紅茶研究院:紅茶衝泡篇——水的選擇

  上期回顧:

  紅茶研究院︱紅茶衝泡篇——茶器

  紅茶研究院丨紅茶審評篇--紅碎茶

  紅茶研究院丨紅茶審評篇--精茶

  水為茶之母。

  古人認為泡茶須用好水,對取水一事頗為講究。有人將其當做一門學問來研究,留下了不少專著。比如張大複在《梅花草堂筆談·試茶》一書中寫到:“茶性必發於水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣,八分之水,試茶十分,茶隻八分爾。”

  可見,水的優劣會直接影響茶的品質。

  現代人泡茶,一般用水可分為礦泉水、山泉水、純淨水三種,本期“紅茶研究院”就圍繞上述三類水,講解不同水質衝泡紅茶時會引起怎樣的化學變化?

  背書啦!(咚咚咚,敲黑板!!!)

  先看一下礦泉水、山泉水、純淨水的定義:

  礦泉水,即從地下深處自然湧出的或經人工揭露的、未受汙染的地下礦水。礦泉水中含有的微量元素如偏矽酸、鋰、鍶等在防止人體骨質疏鬆、預防高血壓等方麵有較明顯的積極作用。

  山泉水,山上泉眼產生的天然水。陸羽在其著作《茶經》中指出,山水上,河水中,井水下,認為用來泡茶的水,以自山中流出的山泉水最佳。

  純淨水,簡稱淨水或純水,是純潔、幹淨,不含有雜質或細菌的水。

  一、紅茶湯色澤對pH值很敏感

  當pH<5時,不同水質對紅茶湯色影響不明顯,和蒸餾水無異。

  當5<pH<7時,紅茶湯色會隨著此區間pH值的增大而加深。

  當pH>7時,,茶黃素會自動氧化而損失,茶紅素自動氧化而使茶湯變暗

  「不同水質衝泡紅茶湯色對比:左礦泉水,右純淨水」

  總結:山泉水對紅茶湯色影響最大,過高的pH會導致茶湯變暗,破壞茶湯品質。

  此外,水中的離子種類差異對感官審評有重要影響,因此在審評不同水質對茶湯的影響時,離子元素含量是一個重要的指標。

  二、礦泉水、山泉水會使紅茶變苦、變淡

  根據彭乃特和費萊特門試驗,證明水中礦物質對茶葉的品質有較大的影響,用礦物質含量較高的水泡茶會使茶湯湯色暗淡,香氣淡薄,影響紅茶甜醇滋味。

  當茶湯中鈣含量達2mg/L時,茶湯變壞帶澀,當鈣含量達到4mg/L時,滋味發苦。

  當茶湯中鎂含量達2mg/L時,會使茶味變淡。

  此外,水質中鐵和鋁的含量對茶湯滋味也有較大的影響。

  總結:礦泉水、山泉水的鈣、鎂含量均超過臨界指標,使用礦泉水和山泉水泡茶會使茶湯變壞帶澀、發苦,淡化茶味。

  三、水質對紅茶香氣影響微弱

  孫慕芳等在研究衝泡條件對信陽紅茶茶湯浸出率的影響時發現,水質僅僅對茶紅素的浸出量產生顯著影響,而對其他主要呈味物質無明顯影響。

  綜上,不同水質對茶的湯色、滋味有著顯著影響,對於茶的香氣無明顯影響。

  今天的“紅茶研究院”就到這裏啦,同學們下期再見~

  參考文獻

  [1]錢婉婷,蘇雲嬌,張豪傑.《不同水質特性及對茶類感官品質和色澤的影響》,《食品安全質量檢測學報》

  [2]《茶葉審評與檢驗》第四版

  [3]馬靜鈺,劉強,孫雲,郭雅玲,吳亮宇.《不同衝泡條件對茶業內含物質浸出率影響的研究進展》

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