蒲門紅茶研究院:紅茶衝泡篇——水溫的控製

  上期回顧:

  紅茶研究院︱紅茶衝泡篇——水的選擇

  紅茶研究院︱紅茶衝泡篇——茶器

  紅茶研究院丨紅茶審評篇--紅碎茶

  叮鈴鈴~各位同學大家好呀,又到了紅茶“研究”時間。

  上一期講了紅茶衝泡用水選擇,這一期繼續圍繞水,講一下紅茶衝泡中的水溫控製。

  是不是經常聽到別人說:“泡紅茶就要泡出‘香、滑、甜、柔、潤’所以泡法要柔和,泡茶時水溫不能太高”?

  是不是經常聽到、看到“85℃”這個字眼?

  是不是以為所有的紅茶都隻能用“溫水”衝泡?

  親,紅茶是全發酵茶,水溫過低不易顯香,茶湯滋味寡淡,紅茶風味全無。

  當然,這也不是說紅茶就要高溫衝泡,衝泡紅茶要嚴格控製水溫,因為不同原料、工藝製成的紅茶衝泡水溫都是不一樣的。

  首先來說說曬紅茶。“曬紅”,可以簡單理解為采用日光曬幹,不用烘焙的紅茶。

  一般來說,“曬紅茶”現在還僅限於雲南省,且多為大葉種古樹,而古樹滋味比較醇,不易苦澀,第二是葉片厚實稍粗老,水溫低的話內含物質浸出比較慢,所以需用90℃—100℃沸水衝泡。

  采用傳統滇紅茶製作工藝製成的金毫芽茶則適宜用85℃水衝泡,其它大葉種滇紅茶需用90℃的水衝泡。

  正山小種紅茶中,如金駿眉,茶葉很細嫩,水溫太高則不耐泡,所以宜用85℃水衝泡。

  此外,如高級紅茶英紅九號,既可以85℃的水衝泡,也可用90℃的水衝泡。但用90℃的水衝泡時,要加快手法,時間一長易使茶葉內含物質析出太多,茶湯濃釅,紅茶的“香、滑、甜、柔、潤”也就消失了。

  優質的紅茶,其內含物質是非常豐富的,積累深厚的芳香物質,隻有達到相應的溫度才能使紅茶呈現出馥鬱多姿的香氣,如蔗糖香、鬆煙香、桂圓香、花果香、蜜香、薯香……

  衝泡紅茶的水溫控製和紅茶的品種、條索老嫩、鬆緊相關度較高。

  在水溫一定的前提下,茶葉越粗大、越緊實,紅茶出湯的效果就越慢;茶葉越稚嫩、越鬆散,出湯的效果就越快。

  總結:衝泡紅茶要考慮品種、條索因素,根據不同的茶料嚴格控製水溫,一般為90℃±5℃。

  參考文獻

  [1]穀傳玲.《喝紅茶,先弄清五件事》,《山東人大工作》

  [2]盧莉,李源.《不同衝泡溫度對小種紅茶化學成分浸出的影響分析》,《武夷學院學報》

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