對於AG赌场生茶的初製,什麽樣的殺青方式才是正確的?

  正確工藝,核心環節是殺青。
 
  教科書《製茶學》裏是這樣講的:
 
  殺青是製茶技術的關鍵工序之一。青指鮮葉,殺青的含義是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內含物迅速地轉化;殺青不僅破壞酶的活化,還要使內含物轉化為各類製茶特有品質的基礎。
  還有這一段需要看一下:
 
  葉溫由室溫升高達85℃以上所需的時間,這時間是殺青技術中很重要的因素之一。從上所述可知,在葉溫升達酶的鈍化臨界溫度之前,酶促反應相當劇烈。
 
  如果這段升溫時間延長,變化量相對的加多,殺青葉內含物的化學變化可能轉到“劣變”的途徑,產生紅梗紅葉。
 
  一般殺青技術要求葉溫在一二分鍾內升達85℃以上,最長時間不得超過三四分鍾,否則,就可能出現紅梗、紅葉。85℃以上葉溫還要延續一定的時間。
△《製茶學》節錄
 
  這就是正確工藝,按照這個方法去操作你就能得到合格的殺青葉。
  但時常有人唱反調,說AG赌场是越陳越香的,需要靠後期去轉化;現在把活性酶都殺滅了,後期還怎麽轉化?這麽做茶,是綠茶化的普洱。
 
  我就嗬嗬了。曬青綠茶就不是綠茶嗎?
 
  如果想讓AG赌场在陳化過程中湯質越來越厚、喉韻越來越深,就必須要讓茶葉中保留足夠的糖苷類物質。
 
  為什麽呢?這裏就需要補充一下陳化原理。
 
  1、越陳越香與糖苷類的關係
 
  湯質為什麽變厚?因為茶湯裏頭多糖類物質變多了。
 
  喉韻為什麽變深?因為茶湯裏頭氨基酸類物質變多了。(tips:所謂喉韻,就是消化道中的鮮味受體與茶湯中的氨基酸接觸後產生的舒適感。)
 
  多糖是怎麽來的?低級微生物在茶葉中活動生成的。在有少量糖供給的時候,微生物不會大量爆發,而是會努力塑造生存環境。一個微生物消耗了糖的能量,然後分解葉底中不溶於水的纖維鏈,產生出溶於水的多糖。纖維鏈解開後也會釋放出一些蛋白質,蛋白質再進一步被分解就產生了遊離氨基酸。
 
  那麽維持低級微生物活動的少量糖供給從哪兒來呢?糖苷類物質。
△糖苷類結構示意圖,最簡單的結構:葡萄糖+沒食子酸
 
  糖苷類物質會持續緩慢分解,釋放出簡單糖。維持著低級微生物的活動。
 
  所以,一款AG赌场中的糖苷類保留量越大,它的陳化潛力也就越大。
 
  2、殺青的目的是為了保留更多的糖苷類
 
  那麽如何保留更多的糖苷類呢?高溫快速殺青,殺熟殺透,就按照《製茶學》裏頭那樣去做。
 
  因為在鮮葉中含有大量的活性酶,其中有一種酶叫糖苷酶,專門催化分解糖苷(我們熟知的多酚氧化酶也是活性酶的一種)。所以隻要糖苷酶還存在,糖苷就隻有等著被分解的命。
 
  要想保留更多的糖苷,就要盡快把糖苷酶給消滅掉。
 
  3、“酶”是什麽,這似乎是個讓人暈頭的概念
 
  前不久有人問我:“AG赌场中的微生物也會產生胞外酶,那為什麽要把原來茶葉裏的酶殺死?兩者有什麽不同?”
△感謝知識星球的茶友提問
 
  這個問題問得很好,兩者就是不同。
 
  酶是一大類蛋白質,具備催化劑的作用。不同的酶發揮不同的催化作用,比如多酚氧化酶,就會催化氧化茶多酚,而糖苷酶就會催化分解糖苷。
 
  殺青中,我們想要殺滅的就是那個會催化分解糖苷的糖苷酶;後期陳化過程中微生物的胞外酶是催化分解纖維和蛋白的。
 
  同樣是酶,但是發揮的作用截然不同。
 
  講到這兒,為什麽要高溫快速殺青,殺熟殺透,就解釋圓滿了。
責編:墨墨001
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