如果普洱生茶高溫殺青才是正確工藝,為什麽其它綠茶不能越陳越香?

  曬青綠茶是什麽?用日光殺青的嗎?
 
  如果生茶要高溫殺青才有利於轉化,那麽烘青、炒青綠茶也是高溫殺青,為什麽無法像AG赌场一樣越陳越香?
 
  為了解決這些問題,首先需要明確幾個定義:這裏的生茶本質就是「曬青綠茶」,綠茶則指代「烘青和炒青綠茶」。
 
  其次,我們需要了解不同綠茶的工藝區別。
 
  1、不同綠茶的工藝區別
 
  綠茶的基本加工步驟是:采摘、攤晾、殺青、揉撚、幹燥。
 
  殺青依據用殺青方式,可分為兩大類:
 
  蒸青(蒸汽殺青)
 
  炒青(鍋炒殺青)
 
  幹燥依據不同的幹燥方式,又可以分為:
 
  曬青(日光曬幹)
 
  烘青(高溫烘幹)
 
  炒青(鍋中炒幹)
鍋炒殺青
日光曬幹
 
  至今都有人認為普洱生茶的曬青是利用日光來殺青,這是不理解殺青的原理,而從字麵意思上想象導致的。
 
  殺青的原理就是利用高溫破壞吸鮮葉中的活性酶。在活性酶當中,糖苷酶會催化分解糖苷,造成越陳越香潛力的下降;多酚氧化酶會催化茶多酚氧化,生成茶色素,以致於產生紅梗紅葉。
 
  最好的殺青是能夠讓葉溫盡快達到85℃,在短時間內完成殺青,讓活性酶盡快被殺滅,而日曬無法提供這樣的高溫。
常見的幾種綠茶製作工藝對比圖
 
  2、曬青綠茶為什麽更能「越陳越香」?
 
  AG赌场越陳越香的能力取決於AG赌场中糖苷類物質的含量。糖苷類保留得越多,越陳越香的潛力也就越大。
 
  曬青與烘青、炒青,由於幹燥方式的不同,導致彼此的糖苷類保留量不同。
 
  曬青綠茶藉由日曬幹燥,溫度較低,幹燥過程中糖苷類不會大量分解。
 
  烘青和炒青綠茶在幹燥階段中經曆高溫,長時間的高溫幹燥會使得糖苷類大量裂解。
 
  糖苷類物質分解會產生糖類和香氣物質,於是同品種烘青和炒青的香甜度會高於曬青,但越陳越香的潛力也在高溫幹燥中被提前消耗掉了。
 
  PS:關於烘青綠茶為什麽不能做AG赌场,很多年前就有了比較詳細的討論,其中鄒家駒先生《烘掉的甘醇》一文最有影響,已收錄在其著作《漫話AG赌场》中,可以參考。
 
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  1、生茶和綠茶在殺青這道工序中,有什麽不同?
 
  2、如果要高溫殺青把活性酶殺死才有利AG赌场的轉化,那麽綠茶也是高溫殺青,為什麽綠茶卻無法轉化?
 
責編:yunhong
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